Jak odzyskać 4 320 zł z odpadów kuchennych w jeden sezon

Gdzie uciekają Twoje pieniądze?

W lutym 2024 roku weszliśmy do kuchni średniej wielkości restauracji przy Krupówkach, która teoretycznie tętniła życiem. Właściciel narzekał, że mimo pełnych stolików, na koncie zostaje za mało. Zaczęliśmy od podstawowej roboty: przez 11 dni ważyliśmy wszystko, co lądowało w kontenerze na bioodpady. Okazało się, że dziennie do kosza trafiało średnio 8,4 kg produktów, które mogły zostać sprzedane. To nie były obierki z ziemniaków, ale źle przechowane mięso, zeschnięte pieczywo i przeskalowane porcje dodatków, których goście po prostu nie dojadali.

Liczby nie kłamią – po zsumowaniu kosztów zakupu tych produktów, wyszło nam 47,80 zł dziennej straty na samym tylko jedzeniu. Wydaje się mało? Pomnóż to przez 90 dni sezonu wysokiego. To daje dokładnie 4 302 zł wyrzucone prosto pod Giewont. Do tego dolicz koszt wywozu śmieci, który w Zakopanem podskoczył w zeszłym roku o 14,2%. Jeśli myślisz, że u Ciebie jest inaczej, to prawdopodobnie po prostu nigdy nie postawiłeś wagi przy koszu na odpadki. Robota zrobiona na czas to także taka, która pilnuje stanu magazynu co do grama.

Większość strat wynika z braku kontroli nad tym, co kucharze wyciągają z chłodni. W tej konkretnej restauracji znaleźliśmy 4,3 kg polędwiczki wieprzowej, która została 'zapomniana' na dnie zamrażarki i straciła termin ważności 12 dni wcześniej. To czysta gotówka, którą można było podać gościom, gdyby system rotacji towaru działał choćby w 91%. Bez konkretnego planu na to, co i kiedy zamawiasz, zawsze będziesz dokładać do interesu, zamiast z niego wyciągać godziwe pieniądze na remont czy wakacje.

Jeśli nie ważysz strat przy koszu, to tak naprawdę nie wiesz, ile zarabia Twoja kuchnia.

Waga za 237 zł, która zarabia na siebie w tydzień

Koniec z marnowaniem towaru zaczyna się od prostego zakupu. Kupujesz zwykłą wagę platformową do 30 kg – kosztowała nas w marcu dokładnie 236,50 zł w hurtowni w Nowym Targu. Każdy kucharz, który wyrzuca coś, co nie jest obierkiem czy kością, musi to najpierw zważyć i wpisać w zeszyt. To wprowadza psychologiczną barierę. Ludzie nagle zaczynają widzieć, że te 'dwa kawałki kurczaka' to w skali tygodnia 3,4 kg mięsa. Sam ten prosty nawyk zmniejszył u naszego klienta ilość odpadów o 23% już w pierwszym tygodniu stosowania.

Wprowadziliśmy prosty formularz w Excelu, gdzie wpisywaliśmy powód wyrzucenia: 'zepsute', 'zwrot z sali', 'błąd kucharza'. Okazało się, że aż 64% strat to zwroty z sali, bo porcje frytek były o 70 gramów za duże względem tego, co człowiek jest w stanie zjeść po zjedzeniu kwaśnicy. Zmniejszyliśmy porcję dodatku, obniżyliśmy cenę dania o symboliczną złotówkę dla gościa, a Food Cost spadł nam o 3,2 punkty procentowe. Sprawdzone w tatrzańskich warunkach – turyści wolą zjeść wszystko i wyjść najedzonym, niż zostawiać połowę na talerzu za wyższą cenę.

Kolejnym krokiem było przeszkolenie personelu pomocniczego. Pani Halina, która pracowała na zmywaku od 14 lat, przyznała, że nikt nigdy nie zwracał jej uwagi na to, ile jedzenia wraca na talerzach. Kiedy pokazaliśmy jej liczby z całego tygodnia, sama zaczęła sugerować kucharzom, że 'tych surówek to nikt nie dojada'. To jest właśnie konkretna robota, a nie jakieś teoretyczne gadanie. Twoi pracownicy muszą wiedzieć, że każda wyrzucona porcja to mniejsza szansa na premię na koniec sezonu.

Rozmowa z dostawcą o 6:15 rano

Często problemem nie jest kuchnia, ale źle ustawione zamówienia. Jeśli dostawca z Nowego Targu przywozi Ci 20 kg sałaty w czwartek, a Ty wiesz, że najwięcej gości masz w sobotę wieczorem, to w niedzielę rano 4 kg tej sałaty będzie już do wyrzucenia. Zmieniliśmy harmonogram dostaw na mniejsze partie, ale trzy razy w tygodniu (wtorek, czwartek, sobota). Mimo że koszt transportu wzrósł o 45 zł tygodniowo, to oszczędności na braku zepsutego towaru wyniosły 184 zł w tym samym czasie. Rachunek jest prosty.

Negocjacje z hurtownią oparliśmy na twardych danych z naszego zeszytu strat. Pokazaliśmy im, że 12% dostarczanych pomidorów psuje się w ciągu 48 godzin, bo są zbyt dojrzałe. Wywalczyliśmy zwrot pieniędzy za każdą taką partię. Wcześniej nikt tego nie zgłaszał, bo 'nie było czasu'. My znaleźliśmy ten czas. W Tatry Peak Management nie bawimy się w uprzejmości, tylko dbamy o Twój portfel. Jeśli dostawca wciska Ci towar gorszej jakości, to tracisz dwa razy: na produkcie i na zaufaniu gościa, który dostanie zwiędnięty liść na talerzu.

Liczby nie kłamią: po trzech miesiącach pilnowania dostaw i magazynu, stan konta restauracji poprawił się o 2 140 zł miesięcznie. To nie są czary, to jest matematyka na poziomie podstawówki i konsekwencja w działaniu. Nie potrzebujesz drogich systemów IT za 10 tysięcy złotych. Potrzebujesz wagi, zeszytu i kogoś, kto raz w tygodniu to wszystko podliczy i wyciągnie wnioski przed kolejnym zamówieniem u rzeźnika.

Mniejsze, częstsze dostawy to mniej towaru w koszu i więcej świeżości na talerzu.

Podsumowanie sezonu: 4 320 zł w kieszeni

Na koniec maja 2024 roku usiedliśmy z właścicielem restauracji, żeby podsumować sezon wiosenny. Wynik na czysto: 4 321,80 zł zaoszczędzone na samych tylko odpadach spożywczych. To pieniądze, które wcześniej po prostu znikały. Klient zainwestował te środki w nową maszynę do próżniowego pakowania (vacum), co pozwoli nam w przyszłym sezonie jeszcze bardziej wydłużyć świeżość produktów i zredukować straty o kolejne 12-15%. Tak buduje się stabilny biznes w branży HoReCa – krok po kroku, złotówka po złotówce.

Jeśli prowadzisz pensjonat lub knajpę w okolicach Zakopanego i masz wrażenie, że pieniądze przeciekają Ci przez palce, zacznij od śmietnika. To tam ukryta jest Twoja marża. Nie szukaj oszczędności w obcinaniu pensji pracownikom, bo Ci uciekną do konkurencji. Szukaj ich w produktach, za które już zapłaciłeś, a których nie potrafiłeś upilnować. My pomożemy Ci to poukładać tak, żebyś mógł wreszcie spać spokojnie, wiedząc, że każda złotówka wydana na towar pracuje na Twój zysk.

Pamiętaj, że w gastronomii sukces to nie tylko pełna sala, ale przede wszystkim to, co zostaje po opłaceniu wszystkich faktur. Nasza metoda jest prosta, nieco nudna i wymaga dyscypliny, ale za to działa za każdym razem. Robota zrobiona na czas to podstawa, ale robota zrobiona mądrze to luksus, na który Cię stać. Zapraszamy do kontaktu, jeśli chcesz, żebyśmy zajrzeli do Twoich chłodni i znaleźli tam ukryte rezerwy finansowe.